Quando um produto zera o estoque, você decide o que o cliente vê: nada, o produto marcado como indisponível, ou o produto normal como se tivesse estoque.
Não exibir no catálogo — o produto some da lista. Se alguém tiver o link direto dele, cai numa página de "não encontrado".
Use quando você não sabe se vai repor.
Exibir como indisponível — é o padrão. O produto continua aparecendo, mas no lugar do botão de comprar aparece Indisponível, e na página dele, Sem estoque.
Use quando você vai repor. O cliente vê que você trabalha com aquilo e volta.
Exibir normalmente — o produto aparece e pode ser comprado, como se tivesse estoque.
Use quando você produz sob encomenda ou tem o produto guardado sem estar lançado no sistema.
A regra só é aplicada em produtos que têm controle de estoque ativado e que não permitem estoque negativo.
Ou seja: se um produto está com a opção de vender sem estoque ligada no cadastro, ele continua à venda no catálogo em qualquer uma das três configurações. A configuração aqui não vence aquela.
Vale a mesma lógica, variação por variação. Com Exibir normalmente, todas as variações ativas aparecem para escolher. Nas outras duas opções, só aparecem as variações que ainda têm saldo.
Se todas as variações estiverem zeradas, o produto inteiro segue a regra que você escolheu.
Um combo depende dos produtos que estão dentro dele. Se qualquer item do combo estiver sem estoque, o combo é tratado como sem estoque — a menos que você tenha escolhido Exibir normalmente.
Produto escondido não aparece na busca, não aparece na categoria e não é achado pelo Google. Quando você repõe o estoque, ele volta — mas o tempo em que ficou fora é tempo em que ninguém soube que você vende aquilo.
Na dúvida, Exibir como indisponível costuma ser a escolha mais segura.